Lievito naturale o pasta Madre: pane e pizze “senza lievito”

La pasta madre è un lievito naturale con elevati benefici sulla qualità nutritiva, crescita e conservazione del prodotto finale. Per autoprodursi in casa, a costo zero, pane, pizza, focacce e prodotti dolciari.

lievito madre pane pizza

Il lievito madre è un lievito naturale, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, criscito, pasta madre, è un semplice impasto di acqua e farina acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici. A differenza del “lievito di birra”, può contare quindi su una fermentazione indotta naturalmente, garantendo una maggiore digeribilità, disponibilità di proteine e nutrienti di più elevata qualità, crescita e conservazione del prodotto finito.

Permette di realizzare la lievitazione più antica che si conosca. La nascita del pane lievitato si fa risalire intorno al 2.000 a.C. in Antico Egitto, ma soltanto nel Novecento con Eduard Buchner, premio Nobel per la chimica nel 1907, si comprese che la fermentazione è dovuta alla secrezione di particolari enzimi.

Un prodotto naturale che ci porta indietro nel tempo, alla riscoperta di antiche tradizioni, come faceva la nonna. Passiamo in rassegna gli ingredienti, attraverso una carrellata veloce, per concentrarci in modo particolare sulla preparazione vera e propria dell’impasto che ci regalerà un lievito naturale, adatto ad una vasta tipologia di prodotti culinari: pane, pizza, focacce, dolci, biscotti.


I Lieviti

Il lievito è un fungo prezioso che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, assolve la funzione di provocare la fermentazione, ossia quel processo che ci consente di ottenere impasti soffici e gonfi o, come si dice, ben lievitati. Grazie al lievito, l’impasto sottoposto al processo di fermentazione acquista infatti leggerezza, digeribilità e facilità di assimilazione. Secco o fresco il lievito è, dunque, un microrganismo vivente.

Esistono diversi tipi di lievito:

  • Il lievito di birra, ottenuto industrialmente dalla coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces cerevisiae. In carenza di ossigeno, fermenta scindendo gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool etilico.
  • Il lievito chimico, a base di bicarbonato di sodio, carbonato d’ammonio o di cremor tartaro
  • Il lievito naturale o pasta madre, presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale

lieviti tipologie

A differenza del lievito di birra costituito esclusivamente da Saccharomyces cerevisiae, nel l. naturale sono presenti anche altre specie di Saccharomyces e vari batteri (per es, alcune specie di Lactobacillus) che liberano acidi organici e conferiscono al prodot­to maggiore digeribilità e conservazione. (fonte: Treccani).

Il lievito chimico, è ottenuto dalla combinazione di una (o più) sostanza basica ( bicarbonato di sodio, carbonato d’ammonio) ed una (o più) acida (acido citrico, acido tartarico, fosfato monocalcico, pirofosfato acido di sodio, tartrato acido di potassio) che, combinandosi in presenza di acqua, reagiscono producendo anidride carbonica che gonfia e fa lievitare l’impasto. Un esempio di lievito facile da replicare può essere ottenuto dalla combinazione di succo di limone (acido citrico) e bicarbonato di sodio.

Lievito naturale o acido, pasta madre (Sourdough)

La “pasta madre” è una delle più antiche forme di fermentazione dei cereali utilizzata principalmente per scopi di cottura ed è stata dimostrata perfetta per migliorare la durabilità, la consistenza, l’appetibilità e i valori nutrizionali del pane di frumento e di segale (dei prodotti). Rispetto al lievito di birra, la fermentazione con “lievito naturale” consente una maggiore accettabilità sensoriale e biodisponibilità di proteine – e altri nutrienti – di alta qualità.

L’ecosistema a lievito naturale è costituito da una miscela di farina (frazioni) e acqua che viene fermentata da lieviti e batteri dell’acido lattico o Lattobacilli. Nel processo di panificazione, il lievito sprigiona anidride carbonica, che fa lievitare la pasta e i lattobacilli generano acido lattico che dà sapore e ritarda il deterioramento del pane.


Come preparare il lievito madre. La ricetta

Ingredienti:

  • 100 g di farina,
  • 50 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva,
  • 1 cucchiaino di miele.

ingredienti pasta madre ricetta

Impastate la farina, con un po’ d’acqua tiepida e aggiungete l’olio e il miele (sarà il nutrimento zuccherino che permetterà lo sviluppo dei batteri). Manipolate l’impasto affinché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date al composto la forma di una palla, riponetelo dentro una ciotola in luogo tiepido e riparato e copritelo con un panno pulito che manterrete costantemente umido (per evitare la formazione di una crosta sull’impasto) per un tempo di 48 ore.

lievito naturale preparazione

Passato questo periodo, procediamo al primo “rinfresco”: aggiungete un paio di cucchiai d’acqua tiepida (meglio se bollita) e tanta farina quanta ne avete utilizzata per il primo impasto, in modo da ottenere una nuova pagnotta con la stessa morbida consistenza della prima. Riponete questo secondo impasto in una ciotola più grande della precedente e tenetela coperta per altre 48 ore con un canovaccio mantenuto costantemente umido, sistemandola in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

lievito madre pronto

Trascorse altre 48 ore, dopo un attesa di 4 giorni totali, et voilà!come per magia vedremo la nostra pallina di pasta diventata filante e costellata di una moltitudine di fori dalle dimensioni variabili. Questo – e l’odore inconfondibile di acido – sono i segnali che i funghi lievitanti si sono ben sviluppati.

A questo punto è pronto il “ceppo” di pasta sul quale ci si “attaccherà” con l’aggiunta di ingredienti freschi (nuova farina, acqua e sale) per iniziare a preparare il pane. È molto importante che la lievitazione avvenga in un luogo la cui temperatura sia piuttosto elevata (intorno ai 25°C) e costante.

Sbalzi di temperatura anche minimi possono compromettere il buon esito dell’operazione. Anche la temperatura dell’acqua non deve essere troppo bassa: in inverno sarà bene intiepidirla un poco. Per tenere in vita la pasta-madre basterà fare il pane almeno una volta alla settimana. Sarà sufficiente staccare dal blocco dell’impasto finale del pane, prima di introdurlo in forno, un pezzo grosso all’incirca quanto un pugno: esso costituirà la “base” per la panificazione successiva.

Il lievito naturale dovrà essere conservato in un contenitore a chiusura ermetica (per esempio un barattolo di vetro) in un luogo fresco e poco luminoso (il frigo è perfetto) fino a nuovo uso. Tenete presente che la durata del lievito naturale difficilmente potrà superare la settimana. Col passare dei giorni, infatti, perderà di potenza fermentativa e si degraderà progressivamente. Per evitare il degrado della pasta madre, è sufficiente effettuare un nuovo rinfresco prima della sua scadenza.


La fermentazione

Nel processo di panificazione, la cellula di lievito si alimenta di zuccheri semplici e contiene nel suo interno alcuni enzimi che hanno il compito di demolire gli zuccheri complessi, come l’amido e la cellulosa, che si trovano naturalmente nelle farine.

Il metabolismo della cellula di lievito comprende due fasi: una aerobica e una anaerobica. Nella fase aerobica, ossia in presenza di ossigeno, i lieviti si riproducono. Nella fase anaerobica, in assenza di ossigeno, fermentano producendo anidride carbonica ed alcol etilico.

Attivatori della fermentazione:

L’integrazione di zuccheri semplici nell’impasto, come abbiamo già detto, non è fondamentale ma aiuta lo sviluppo naturale della flora batterica, essendone un nutrimento perfetto. E quindi ne velocizza il processo della fermentazione. Al posto del miele, si può utilizzare:

  • zucchero di canna integrale
  • malto d’orzo
  • yougurt intero
  • sciroppo d’acero o d’agave
  • uvetta

nella solita dose di un cucchiaino.

Di seguito riporto una classificazione delle farine (la cui scelta influirà sul risultato finale), se desiderate qualche informazione aggiuntiva. La ricetta però, finisce qui. Buona sperimentazione!

Nb. è importante fare i rinfreschi sempre con la stessa tipologia di farina poiché cambiando tipologia si altererebbe l’equilibrio della microflora originale della pasta madre.


Le Farine

La farina di frumento è quella più conosciuta e diffusa. Fondamentalmente si distinguono due tipi commerciali di frumento:

  • grano tenero (Triticumaestivum o vulgare);
  • grano duro (Triticumdurum)

cereali farine frumento

Dal grano tenero si ricavano le farine adatte in genere alla panificazione e alla preparazione di prodotti da forno, dal grano duro si ottengono invece le semole e i semolati, impiegati soprattutto nella produzione della pasta.

La classificazione delle farine si realizza in base al grado di “abburattamento”, cioè la quantità di farina, in chilogrammi, che si ricava dalla macinazione di 100 Kg di frumento: in pratica più basso è il grado di abburattamento e più bianca e fine è la farina. Ergo, rappresenta il loro grado di raffinazione.

Per la legislazione italiana, la farina si può classificare con le seguenti sigle:

  • 00 se ha subìto abburattamento al 50%;
  • 0 quella abburattata al 72%;
  • 1 all’80%
  • 2 all’85%
  • Integrale, ha subìto solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.

La proprietà più importante della farina è la sua “forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dal contenuto proteico, in particolare di quello di proteine insolubili in acqua (gliadine e glutenine). Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica proveniente dall’ impastamento, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto, trattiene i gas (lievitazione), dona elasticità, friabilità e croccantezza una volta cotto.

La forza delle farine è determinata dal fattore W, tanto maggiore è questo valore tanto più glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura. Nelle vendita al dettaglio il W non viene segnalato, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno è utile leggere il contenuto di proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione. La Manitoba, ad esempio, è un tipo di farina 0, ricavata da cereali coltivati in Canada, che per le particolari condizioni climatiche sviluppa una certa tenacia. Ha infatti un alto contenuto proteico (elevato valore W) e caratteristiche ideali per assecondare la lievitazione, espandendosi senza rompersi.


Per approfondire:

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Pubblicato da ecologico

Architetto per caso, creativo per vocazione. Sogna una dimora autocostruita, ecologica, a basso impatto ambientale, fatta di materiali naturali. Prodotta dalla natura, per tutti. Ama la montagna e il trekking. Pioniere del muoversi in bicicletta nel traffico romano, considerato pazzo, o eroe.